«... Questo, che altrove chiamano "il benvenuto", noi lo chiamiamo 'o 'ntrattiene». E c'è davvero di che intrattenersi: il piatto contiene un gambero in pastella al nero di seppia con alici di menaica e provola, mentre nell'annessa tazzina da caffè è servita una vellutata di patate e colatura di alici, guarnita di pepe bianco e di Sechuan. Ad allietare visivamente il tutto, un collage di quattro quadratini di peperone cromaticamente alternati con grazia mondrianiana. Un nome come tanti, «La Lanterna», illumina la cucina che non t'aspetti: perché in questo piccolo locale dell'Irpinia «napoletana», dopo 'o 'ntrattiene il patron Marco Ferrara comincia a distribuire gli antipasti, uguali per tutti ma che ogni giorno variano in base al mercato e all'estro della chef.
Oggi gli assaggi sono 9, uno meglio dell'altro, e vediamo se me li ricordo tutti: da sinistra a destra in senso antiorario incontro il sedano rapa con soppressa e ricottina, il peperone imbottito, la barchetta di patata con purea di friarielli e cavoletti, la parmigiana di melanzane, la verza farcita, il superbo tortino di zucca, l'involtino di zucchine con dentro Seirass e formaggio sotto cenere, una strepitosa colata di ricotta tartufata, mentre al centro campeggia un formaggio della piana di Avellino, una specie di frico ricoperto da sicule mandorle amare. La prima impressione è di stupore, condiviso dallo stesso Ferrara: «Il menu non c'è perché non riusciamo a star dietro alla creatività di Luisa». Luisa è Luisa Evangelista, la sua compagna un tempo titolare del «Patriarca» dove ha preso confidenza con i grandi numeri, ma che ora può sbizzarrire il suo talento per 26 coperti (inutile tentare la sorte senza prenotazione), un pugno di tavoli occupati da clienti folgorati sulla via di Mugnano che tornano per condividere con parenti e amici la scoperta.
Luisa, sorridente macchina da guerra dei fornelli che non si toglie gli orecchini a pendaglio neppure per cucinare, qui fa tutto, anche il pane: oggi tartufo, spinaci, noci (quello cafone lo compra. Per ora). E per ora, malgrado una folta e ben scritta lista dei vini e le decine di bottiglie che affollano gli scaffali, noi ci accontentiamo del Fiano locale (etichettato, non commercializzato) prodotto dallo zio di Ferrara. Un bell'accontentarsi, è il Fiano senza trucchi e senza inganni d'una volta che ci accompagna anche nel tour delle zuppe: tre, e te le portano tutte assieme in bianche cocottine. 1)ceci neri (emigrati dalle Murge in Irpinia) e mugliatiello di capretto che qui chiamasi puveriello 2) minestra maritata 3) cremosa polenta di fonduta di formaggi, e scagliuozzo da azzuppare. Tris da bis, ora si ordini e si scaraffi il rosso previsto sui secondi: Lo Scudiero 2001 di Terre Sannite, non affannatevi a ordinarlo perché l'azienda non esiste più e questa sul nostro tavolo era l'ultima bottiglia vivente, però potrete rifarvi con tanti altri campani (e non) scelti con cura. Intanto, però, c'è da tenere a mente i primi che Ferrara elenca a voce, tornando ogni tanto al tavolo per aggiungere l'ultimo piatto che nel frattempo Luisa ha messo in cantiere. Le proposte di tradizione sono tante che le ho scordate tutte, ma l'attenzione si ferma sue due descrizioni che accendono l'immaginazione: gli ziti sono «accannati», cioè accatastati come legna, ma non basta; sono pure impanati e riempiti di verdure e formaggi, e dall'ottima salsa al pomodoro emerge come un faraglione una polpetta degna delle meatballs & noodles dei nostri antenati emigranti. E il baccalà pilo pilo non tragga in inganno per l'assonanza con l'iberico pil-pil: questo qui, fritto con capperi, aglio e bottarga di muggine, si alterna a sottilissime sfoglie di patata. Malgrado la chef, impietosita, ci abbia mandato due soli ziti «accannati» (ma in perfetto equilibrio mediante un supporto di spaghetti fritti) ci limitiamo ad un unico secondo: anche qui gioco architettonico di contrappesi con le tre costolette d'agnello unite a guglia da un filo vegetale, con una mirabile crosta (dico mirabile perché di norma tali croste al taglio si staccano tristemente, e qui no) a cura dell'indigena e squisita nocciola Mortarella.
Irpino anche l'agnello? Certo che no, forse perché solo le costolette irlandesi sono così piccole e maneggevoli. Ma è il dolce che mi seduce definitivamente: fiore di zucchina crudo, ripieno di orzo perlato, castagne, scorzone, il tutto ricoperto di cioccolato. Ortaggi, cereali, tartufi: ma che razza di dolce è? Viene da pensare alle melanzane al cioccolato di Tramonti, ma lì c'è il fritto, qui il crudo... E allora, con l'aiuto del cognac (Château de Beaulon, 12 anni, fornello per riscaldare il ballon), smetto di pensare. E mi abbandono al piacere.
LA SCHEDA DI GROUCHOFIORE
CHI «La Lanterna»
DOVE A Mugnano del Cardinale in provincia di Avellino
COME RAGGIUNGERE Percorrere l'autostrada A16 Napoli-Bari e uscite a Baiano, seguendo le indicazioni per Mugnano del Cardinale. Il ristorante è sito in via Garibaldi 127
Antonio Fiore
Attualmente l’azienda produce vini da uve Aglianico (Canonicato) e Pallagrello Nero(San Rocco), i cui vitigni sono entrambi autoctoni della Campania. Si è cercato di ottenere prodotti che abbiano una elevata concentrazione, grado alcolico, e ci si è sforzati nell’esaltare le qualità aromatiche. L’affinamento avviene per periodi non inferiori ad otto mesi, utilizzando pregiate barriques di rovere francese. Con questo abbinamento aromatico sono conferite ai vini delle qualità olfattive a tratti insolite, complesse, che mettono in mostra le potenzialità dei vitigni e che permettono di poterli annoverare fra i più importanti vitigni internazionali.
